冻一冻，豆子也能变素肉 素肉层层分明的冻一冻咬劲

　　咀嚼肉食时，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，借冰晶生长之力 ，豆也水分子会排列成冰晶，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层
。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列
，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。并非动物肌肉的豆也专利。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段
 ，只能被挤到冰晶之间。豆也

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法
，但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆、研究团队正是利用了这一过程，水结冰时，借助水和冰，而蛋白质、

　　而这种定向纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，常给人带来莫大的满足。